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Gastronomía

ACEITUNAS ALIÑADAS

Hace unos años (cinco o seis, no recuerdo bien) a mi padre le regalaron una estaca de olivo. La planto y ha ido creciendo poco a poco. Desde hace un par de años “florece” y da frutos (olivas o aceitunas, como se le quiera decir). Este año ha sido el primero en el que hemos podido obtener una cantidad suficiente para empezar a prepararlas con aliño.

Los encurtidos son alimentos muy arraigados en la gastronomía española.Ya sean aceitunas, pepinillos en vinagre, berenjenas, cebollas,…es muy común encontrarlas en las paradas de los mercados. En el pueblo de mis abuelos andaluces siempre ha habido olivos y desde pequeño recuerdo que ellos consumían casi a diario este tipo de preparación. Como en cualquier otro tipo de receta, las posibilidades son distintas y se pueden variar en función de los gustos. Se puede conservar enteras, rallarlas, partirlas, con hueso o sin hueso,…

La preparación que os muestro es la que a mi más me satisface o gusta. Espero que os guste y, si tenéis oportunidad (hoy en día suelen vender saquitos de aceitunas crudas), os animéis a prepararlas. Es verdad que es algo laborioso pero merece la pena.

Dividiré el tema en 4 partes para facilitar la lectura y la comprensión. La variedad utilizada es Manzanilla Sevillana.

1.- RECOGIDA Y LIMPIEZA  –

Nosotros solemos recogerlas entre los meses de Septiembre-Octubre.

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2.- CURADO –

Una vez están limpias, se procederá a su curado (para quitar el amargor). En esta etapa se deberá decidir si se quieren dejar enteras, rallarlas o partirlas.

Consideraciones

Debemos tener en cuenta que tanto el tiempo de curado como la posterior conservación se verán afectados en función del tipo de tratamiento que les demos. Si se dejan enteras tardarán un poco más en endulzarse pero durarán más tiempo una vez aliñadas (ya que no rompemos su estructura). En cambio, si las rallamos o partimos, se endulzaran en menos tiempo pero tenderán a ablandarse más durante el aliño. Teniendo en cuenta estas consideraciones, se recomienda dejarlas enteras y en salmuera (10-15% de sal por cada litro de agua) para conservarlas durante todo el año e ir partiendo y aliñando en función de su consumo.

1) Rallar las olivas con la ayuda de un navaja o maquinaria específica si se posee.

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2) Colocar en un recipiente de vidrio y cubrir con agua.

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3) Cambiar el agua diariamente durante 8-10 días (dependiendo del grado de madurez de nuestras aceitunas), hasta que estén “dulces”.

3.- ALIÑADO –

Cuando las aceitunas están curadas, se podrán aliñar con los ingredientes que más os gusten (ajos, tomillo, romero, hinojo, laurel, pimiento rojo, orégano,…). Para asegurar la conservación, se deberán sumergir en salmuera. Para preparar la salmuera podemos proceder de 2 maneras:

-En un barreño, verter la cantidad de agua necesaria (según el recipiente que deseemos para guardarlas). Colocar un huevo fresco y añadir sal. Disolver y observar si el huevo flota y sobresale. Añadir sal poco a poco hasta que esto suceda.

– Preparar una salmuera al 10-15% de sal (100-150 g de sal por cada litro de agua). Este es el método que he usado este año y ha dado buen resultado.

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4.- CONSUMO –

Deberemos esperar unas semanas para garantizar que las olivas han “absorbido” el aliño. Si se parten, el proceso se acelera. Si se dejan enteras, deberemos esperar mínimo 1 mes para degustarlas.

Un saludo y buen provecho.

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Aprendiz de todo, maestro de nada.

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